kafedesaverof.gr

diadromi.jpg

Διαδρομή καφέ από τη φάρμα στο φλυτζάνι

Συγκομιδή
Η ανθοφορία του δέντρου του καφέ ποικίλει ανάλογα τη χώρα παραγωγής και το μικροκλίμα. Μετά από 8-9 μήνες με την ανθοφορία ξεκινά η συλλογή των καρπών από το δέντρο. Συλλέγονται μόνο οι ώριμοι καρποί, τα λεγόμενα cherries (κεράσια), οι καρποί δηλαδή που έχουν βαθύ κόκκινο χρώμα ή έντονο κίτρινο (ανάλογα την ποικιλία του καφέ). Οι καρποί αυτοί δεν έχουν ασθένειες και δεν έχει επηρεαστεί η ποιότητα τους από επιβλαβείς οργανισμούς. Εξάλλου, αυτοί και μόνο οι καρποί χαρακτηρίζονται για την ανώτερη ποιότητα τους.

Επεξεργασία
Οι ώριμοι καρποί μεταφέρονται την ίδια ημέρα που συλλέγονται στον σταθμό επεξεργασίας. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι επεξεργασίας του καφέ: Natural, Wet, Pulped natural και Honey.

Η επεξεργασία του καρπού αποτελεί σημαντικό στάδιο της αλυσίδας ποιότητας του πράσινου κόκκου. Ο τρόπος με τον οποίο απομακρύνεται το λεγόμενο mucilage (πηκτίνη) διαμορφώνει την γεύση του καφέ.

Natural (dry-unwashed)

Η πιο παλιά μέθοδος κατά την οποία οι καρποί τοποθετούνται σε υπερυψωμένα «κρεβάτια» σε λεπτές στρώσεις για να γίνει η αποξήρανση τους με φυσικό τρόπο με τη βοήθεια της θερμότητας του ήλιου. Τα σάκχαρα στεγνώνουν για 10-14 ημέρες και ο αποξηραμένος φλοιός απομακρύνεται κυρίως μηχανικά με την βοήθεια των hullers. Παράγοντες που επηρεάζουν τη διαδικασία αυτή είναι το φως του ήλιου, τυχόν υγρασία στον αέρα και η τακτική ανάδευση. Τη νύχτα οι καρποί μεταφέρονται σε ξηρό μέρος για την αποφυγή αύξησης της περιεκτικότητας τους σε υγρασία.

Wet (washed)

Οι ώριμοι καρποί συμπιέζονται μέσω των depulpers και έτσι απομακρύνεται ο εξωτερικός φλοιός. Με την βοήθεια του νερού οι αποφλοιωμένοι καρποί μαζί με το mucilage οδηγούνται μέσω καναλιών σε δεξαμενές. Εκεί το mucilage το οποίο είναι αδιάλυτο στο νερό απομακρύνεται μέσω της διαδικασίας της ζύμωσης.
Κατά τη ζύμωση γίνεται μια βιοχημική αντίδραση ή αλλιώς υδρόλυση του mucilage που περιβάλλει τους κόκκους του καφέ. Στην συνέχεια, οι καρποί πλένονται και οδηγούνται στον σταθμό ξήρανσης. Η ξήρανση μπορεί να γίνει με την βοήθεια ειδικών μηχανημάτων ή με φυσικό τρόπο με τη βοήθεια του ήλιου. Όταν η υγρασία του κόκκου φτάσει στο επιθυμητό επίπεδο (10-12% από αρχικό επίπεδο 60%), ο πράσινος κόκκος ελευθερώνεται από το λεγόμενο pergaminum και κατατάσσεται ανάλογα με την πυκνότητα του. Τέλος, ο πράσινος καφές αποθηκεύεται σε σακιά και είναι έτοιμος για εξαγωγή.

PulpedNatural
Ο εξωτερικός φλοιός των ώριμων καρπών απομακρύνεται μέσω της μηχανής depulper όπως γίνεται και στην μέθοδο επεξεργασίας wet. Η διαφορά είναι ότι οι καρποί δεν μεταφέρονται σε δεξαμενές και ότι δεν απομακρύνεται το mucilage αλλά στεγνώνει μαζί με το parchment. Η μέθοδος αυτή εφαρμόζεται σε χώρες όπου δεν υπάρχουν αυξημένα επίπεδα υγρασίας.

Honey
Η μέθοδος honey εφαρμόζεται στην Κόστα Ρίκα και τον Παναμά και είναι παρόμοια με την μέθοδο pulped natural, δήλαδή ο ώριμος καρπός του καφέ αποφλοιώνεται με την βοήθεια του depulper, το mucilage απομακρύνεται μερικώς μηχανικά και το υπόλοιπο στεγνώνει με το parchment που περιβάλλει τον πράσινο κόκκο. Αυτή η επαφή του mucilage με το parchment για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα σε συνδυασμό με την δυναμική αυτής της μεθόδου επεξεργασίας έχει ως αποτέλεσμα ένα ρόφημα καφέ με πλούσιο σώμα και ήπια οξύτητα.

Roasting
Το ψήσιμο ξεκλειδώνει και υποστηρίζει την δυναμική ενός καφέ, είναι μια επιστήμη και μια τέχνη που απαιτεί μακρόχρονη εμπειρία, συγκέντρωση και χρόνο. Το ψήσιμο είναι επίσης η υπογραφή του roaster.

Κατά το 1ο στάδιο του ψησίματος, οι πράσινοι κόκκοι στεγνώνουν/ξηραίνονται με την ομαλή εξάτμιση των μορίων νερού, καθώς η θερμότητα ξεκινά να θερμαίνει το εσωτερικό του κόκκου εκεί όπου βρίσκονται και τα μόρια του νερού. Οι κόκκοι από το μπλε-πράσινο χρώμα που έχουν αρχικά γίνονται κίτρινο-πορτοκαλί.
Κατά το 2ο στάδιο του ψησίματος, καθώς οι κόκκοι από κίτρινο χρώμα αποκτούν ανοιχτό καφέ χρώμα και ξεπερνούν τους 160 βαθμούς Κελσίου, ξεκινούν να ψήνονται από το εσωτερικό τους. Ο ατμός που απελευθερώνεται και το διοξείδιο του άνθρακα αρχίζουν να ασκούν πίεση στα τοιχώματα των μορίων των κόκκων.

Εξαρτάται από τον roaster για το πότε θα αποφασίσει ποιο θα είναι αυτό το σημείο ολοκλήρωσης του ψησίματος καθώς οι κόκκοι αποκτούν σκούρους τόνους ενός καφέ χρώματος έως το μαύρο χρώμα. Η επιλογή του χρώματος του ψησίματος των κόκκων είναι θέμα επιλογής γεύσης. Το άρωμα του καφέ δημιουργείται μέσα από μια σειρά πρωτογενών και δευτερογενών αντιδράσεων και περισσότερα από 1000 ενεργά συστατικά έχουν προσδιοριστεί. Οι κόκκοι του καφέ έχουν μια απώλεια βάρους λόγω της απομάκρυνσης της υγρασίας έως και 20%. Η αντίδραση Maillard είναι η κινητήρια δύναμη πίσω από τα συστατικά του καφέ.

Cupping
Η μοναδική γεύση και το άρωμα του καφέ αποτελούν τα θεμελιώδη κριτήρια για την αξιολόγηση των Specialty καφέδων. Επομένως, η διαδικασία του cupping είναι αναπόσπαστο κομμάτι της αλυσίδας και γίνεται συστηματικά. Η αξιολόγηση του αρώματος του φρεσκοαλεσμένου καφέ, το σώμα, η γεύση και το άρωμα στο cup καθώς επίσης και η επίγευση του, αποτελούν όλα σημαντικά χαρακτηριστικά και προσδιορίζουν την «προσωπικότητα» του καφέ.

Παρασκευή
Για την παρασκευή εξαιρετικών ροφημάτων καφέ, ο barista οφείλει να αναδείξει όλα τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του καφέ εκμεταλλευόμενος την δεξιοτεχνία του.